Przechowywanie miodu
Miód, będący produktem naturalnym, wymaga bardzo starannego przechowywania. Zasadniczo posiada nieograniczony okres trwałości, ale w czasie przechowywania starzeje się i po kilku latach traci swoje własności biochemiczne.
Jak podaje Wojtacki o niezwykłej trwałości miodu świadczy fakt, że w czasie prac archeologicznych prowadzonych w pobliżu Neapolu odkopano wazy zamknięte zatyczkami z korka, wypełnione miodem, który – zachowywał jeszcze właściwą mu lepkość. Na podstawie badania wieku wykopalisk ustalono, że miód ten liczył około 2500 lat. Przyznać należy, że rzadko który z produktów spożywczych dałby się przechować tak długo bez większych zmian.
Pomieszczenia służące do przechowywania i magazynowania miodu muszą być:
-
czyste
-
suche o wilgotności względnej powietrza 65-75%,
-
dobrze wietrzone
-
pozbawione obcych zapachów
-
zabezpieczone dostępem powietrza (siatki na oknach ,szczelne drzwi)
Temperatura w pomieszczeniach powinna być utrzymana w granicach od 8 do 10°C. Temperatura stanowi bardzo ważny czynnik wpływający na magazynowany miód. Podczas przechowywania miodu w temperaturze 17-18°C zachodzi jego zamiana w krupiec. Temperatura poniżej 0°C ogranicza krystalizację oraz wstrzymuje wszelkie procesy chemiczne przebiegające w miodzie po odwirowaniu z plastrów.
Podwyższenie temperatury miodu do 25-35°C powoduje wzrost aktywności enzymów, wstrzymanie krystalizacji a w razie zbytniego rozrzedzenie – nawet fermentację.
W pierwszym okresie przechowywania pod wpływem enzymów znajdujących się w miodzie mogą nadal zachodzić pewne korzystne przemiany, np. inwersja sacharozy do cukrów prostych. Obserwuje się wówczas spadek zawartości sacharozy i wzrost ilości cukrów redukujących. Szybkość zmniejszania się ilości sacharozy jest związana z jej stężeniem, zawartością wody w miodzie oraz temperaturą przechowywania.
W procesie starzenia się miodu następuje powolne obniżanie się aktywności enzymów oraz stopniowe ulatnianie się substancji aromatycznych, wskutek czego zmniejsza się intensywność zapachu. Fruktofuranozydaza szybciej ulega inaktywacji niż α-amylaza. Procesy te przyspiesza działanie energii promienistej. Miody przechowywane przez dłuższy czas w warunkach dostępu do nich promieni słonecznych, zmieniają barwę na ciemniejszą. Właściwość tę szczególnie wykazuje miód gryczany, który z upływem czasu zmienia barwę z brązowej przez brunatną aż do czarnej. L. Bornus podaje, że w miodach przechowywanych przez 4 lata w słoikach z ciemnego szkła stwierdzono zmniejszenie się aktywności enzymów amylolitycznych o 14,8%, α -fruktofuranozydazy o 50,6%. Te same miody przechowywane w słoikach jasnego szkła wykazały spadek aktywności odpowiednio o 22 i 71,5%. Jednocześnie zawartość hydroksymetylofurfuralu zwiększyła się o 1-2%. Związek ten tworzy się jako produkt uboczny procesu hydrolizy sacharozy, przeprowadzonej sztucznie przez ogrzewanie z dodatkiem kwasu solnego (produkcja miodu sztucznego). W miodach naturalnych występuje w bardzo małych ilościach (powstaje podczas inwersji enzymatycznej). Natomiast w większych ilościach może się pojawić w miodzie silnie podgrzanym.
Miód jest produktem bardzo higroskopijnym. Przechowywany w nieodpowiednich warunkach łatwo wchłania wilgoć z powietrza. Następuje wówczas rozrzedzenie górnej warstwy. Miód może ulegać fermentacji lub pleśnieniu. Fermentację miodu przyspiesza obecność zarodników grzybów i drożdży. Miody zafermentowane wykazują mniejszą ilość cukrów redukujących, a kwasowość ich wzrasta. Posiadają one konsystencję „ciasta”, a objętość ich szybko się powiększa. Potocznie mówi się, że miód „rośnie”.
Podczas magazynowania miód jest narażony na działanie różnych szkodników, przede wszystkim rozkruszka należącego do gromady pajęczaków i mrówek. Rozkruszek żeruje na powierzchniowej warstwie miodu, powodując dodatkowe rozrzedzenie miodu i czyni go niezdatnym do spożycia ze względu na niebezpieczeństwo wywołania przewlekłych chorób przewodu pokarmowego. Miód taki przerabia się tylko na napój alkoholowy (miód pitny). Miód zabezpiecza się także przed takimi owadami, jak:
-
pszczoły
-
trzmiele
-
osy
-
motyle
Źródło:
Aleksander Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wyd II. PWE. Warszawa;
Mieczysław Wojtacki- Produkty pszczele i przetwory miodowe. PWRiL. Warszawa
do góry