W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, rozróżniamy trzy zasadnicze jego typy:
• - miody nektarowe (kwiatowe)
• - miody spadziowe
• - miody mieszane (nektarowo-spadziowe)
Miody kwiatowe w większości wypadków są jasne, a tylko nieliczne ich rodzaje mają zabarwienie w odcieniach od ciemnożółtego do brązowego. Na ogół miody kwiatowe odznaczają się wyraźnym aromatem. Miody spadziowe są najczęściej ciemne, przy czym zabarwienie ich ma zwykle odcień zielonkawy i szary, tak że robią wrażenie jakby przybrudzonych. Smak ich bywa nieraz nieprzyjemny i na ogół bardziej mdły niż miodów kwiatowych. Niektóre miody spadziowe bardzo szybko krystalizują. Zasadnicze różnice występują w składzie chemicznym obydwu typów miodu. Poza zasadniczym podziałem miodów na nektarowe i spadziowe stosuje się też ich klasyfikację pod względem barwy. Rozróżniamy miody jasne, które po skrystalizowaniu mają zabarwienie białe, kremowe, żółte, oraz ciemne po skrystalizowaniu jasnobrązowe i ciemnobrązowe (czasem z odcieniem brązowym lub zielonkawym). Miody jasne są na ogół delikatniejsze w smaku od ciemnych, bardziej ostrych i "drapiących". Prócz tego można rozróżniać rodzaje miodów z punktu widzenia sposobu ich odbioru. Najczęściej spotyka się miody odwirowane, ale niekiedy mogą być też wytłaczane i wytapiane; są one gorszej jakości.
Krystalizacja jest procesem wyłącznie fizycznym, który w niczym nie zmienia składu chemicznego miodów pszczelich, a tym samym nie obniża ich walorów smakowych oraz wartości odżywczych i leczniczych.
Szybkość krystalizacji zależy od:
zawartości wody ( stopnia przesycenia)
stosunku glukozy do fruktozy
zawartości dekstryn.
Im więcej fruktozy i dekstryn miodowych tym wolniej zachodzi krystalizacja.
Optymalna temperatura krystalizacji przebiega w granicach 10-18oC.
Od temperatury przechowywania zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci płynnej, ale i sam sposób krystalizacji ( wygląd krupca ).
Proces dekrystalizacji powinien być przeprowadzany w temperaturze do 45oC, najlepiej 42oC
( min. temperatura zanikania kryształków 41 oC), aby miód nie stracił swoich wartości enzymatycznych.
Ponowna krystalizacja upłynnionego miodu zależy od temperatury i czasu dekrystalizacji i zwykle taki miód krystalizuje nierównomiernie.
Miód jest higroskopijny i łatwo chłonie zapachy, przechowuje się go w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i chłodnym, temperatura przechowywania powinna być nie większa niż 18°C,
a najlepiej w granicach 8°C - 10°C. Miód należy chronić przed słońcem ponieważ promienie słoneczne bardziej niż temperatura wpływają na obniżenie jego aktywności antybiotycznej.
Ogrzewanie próbek miodu wielokwiatowego przez 15 minut w temperaturze 65°C (badania OP
w Puławach) powoduje nieznaczny spadek aktywności antybiotycznej. Dopiero ogrzewanie próbek w temperaturze 80°C przez 15 minut pozbawia miód całkowicie jego właściwości antybiotycznych. Na ogół wysoka temperatura szkodzi miodom spadziowym mniej, niż miodom nektarowym.
Miody przechowywane w temperaturze pokojowej tracą po 6 miesiącach połowę swojej aktywności antybiotycznej, a po 1,5 roku zanika ona prawie całkowicie.
Opracowała: Elżbieta Gajowiak
do góry