Farbowane żarcie
Czym są barwniki żywności?
Barwniki (pigmenty) to zazwyczaj stałe substancje barwne, nieorganiczne lub organiczne. W znaczeniu biologicznym substancje naturalnie występujące w organizmach żywych, które są odpowiedzialne za ich ubarwienie (kolor marchewki czy pomidora).
Substancje te uczestniczą w różnych procesach fizjologicznych - najlepszym tego przykładem jest hemoglobina, czyli barwnik uczestniczący w transporcie tlenu przez płyny ustrojowe lub chlorofil odpowiedzialny za proces fotosyntezy.
Dlaczego stosuje się barwniki do żywności?
Do głównych przyczyn zastosowania barwników do żywności należą:
- kompensata straty kolorów spowodowana działaniem następujących czynników: powietrze, światło, nieodpowiednia temperatura, wilgoć czy warunki przechowywania,
- wzmocnienie kolorów, które występują w naturze (aby żywność wyglądała jeszcze bardziej zachęcająco),
- nadanie barwy środkom spożywczym zazwyczaj bezbarwnym (uatrakcyjnienie żywności),
- podkreślenie aromatu środka spożywczego związanego z konkretną barwą i uczynieniem go łatwiejszym do rozpoznania.
Barwnik może zostać umieszczony w wykazie wspólnotowym UE jedynie w przypadku, gdy "na proponowanym poziomie stosowania nie stanowi (w oparciu o dostępne dowody naukowe) zagrożenia dla zdrowia konsumentów". Użycie barwników do żywności nie może wprowadzić użytkownika w błąd. Konieczne jest sprawdzanie informacji na temat dodatkowych składników żywności. Takie informacje znajdują się na opakowaniach produktu.
Substancje dodatkowe dodawane do żywności, m.in. barwniki, mogą prowadzić do wzrostu ilości substancji toksycznych w ludzkim organizmie i mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka.
Jakie barwniki spożywamy?
Barwniki, czyli substancje dodawane do żywności, można podzieli na cztery kategorie:
1. Organiczne naturalne lub syntetyczne identyczne z naturalnymi, np.
* E100, czyli kurkumina. Otrzymywana jest z kłącza ostryżu, barwy czerwonej lub pomarańczowej. Składnik przyprawy curry oraz niektórych kosmetyków, służy też jako barwnik do bawełny. Kurkumina badana jest także jako potencjalny środek zapobiegający demencji i chorobie Alzheimera.
* E140 to chlorofil, czyli grupa organicznych związków chemicznych obecnych między innymi w roślinach, algach i bakteriach fotosyntetyzujących. Barwa zielona. Kolejny przykładem takiego barwnika jest
* Karmel - E150, czyli cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji. Ma barwę brązową i używany jest, jako składnik niektórych rodzajów cukierków (np. karmelki) oraz dodatek barwiący do niektórych napojów i deserów. Po ostygnięciu karmel przybiera postać szklistą i może być używany do dekoracji potraw.
* Karoten (E160a - mieszanina karotenów) to organiczny związek chemiczny, rozbudowany przestrzennie węglowodór nienasycony zawierający 40 atomów węgla. Karoten jest pomarańczowożółtym barwnikiem roślinnym, występującym między innymi w korzeniu marchwi i papryce. Dodatkowo znajdziemy go w: szpinaku, sałacie, pomidorach, brokułach czy melonie. Długotrwała suplementacja diety w karoten może w umiarkowany sposób ograniczać rozwój zmian umysłowych związanych z wiekiem
* Likopen E160d pozyskiwany z pomidorów to związek organiczny do kauczuku naturalnego (roztwory kauczuku naturalnego zawierają substancje wulkanizujące i stosuje się jako kleje). Jest on jednym z przeciwutleniaczy i posiada właściwości chroniące organizm przed licznymi chorobami (m.in. zawał serca, choroby neurologiczne a przede wszystkim przed rakiem). Likopen występuje obficie w pomidorach oraz innych czerwonych owocach takich jak arbuzy, czerwone grapefruity oraz owoce dzikiej róży. Ze względu na łatwą rozpuszczalność w tłuszczach, najlepiej przyswajalny przez człowieka w postaci przetworzonej poprzez podgrzanie z oliwą - ketchup, sos pomidorowy.
Roślinne barwniki naturalne cieszą się największą akceptacją konsumentów. Przy stosowaniu do żywności nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych, ich stosowanie ogranicza jednak wrażliwość na działanie tlenu, światła, temperatury oraz mała stabilność i siła barwiąca.
2. Organiczne syntetyczne uzyskiwane przez syntezę substancji organicznych Do tej grupy barwników zaliczamy barwniki w kolorach: błękitnym, intensywnie pomarańczowym, fioletowym.
Zaletą barwników syntetycznych jest standardowa moc barwienia, większa trwałość i odporność na warunki środowiska. Najczęściej używane do produkcji napojów w proszku, napojów bezalkoholowych, polew do deserów w proszku, zup w proszku, galaretek, dżemów, likierów owocowych, kasz, miodu sztucznego oraz musztardy, np:
* tartrazyna (E102) - ten cytrynowożółty barwnik może powodować reakcje alergiczne, bezsenność, nadpobudliwość i depresję. Jest niezalecany dla dzieci. Najczęściej dodawany do musztardy i napojów. Dopuszczalna dawka dzienna wynosi 7,5 mg na kilogram wagi ciała.
* Innym niepożądanym barwnikiem, który w niektórych krajach (USA i Japonia) jest zakazany to żółcień chinolinowa (E104). Ma barwę zielonkawo-żółtą. Dodawany do karmelków i żelków. Wykorzystywany także, jako barwnik w tatuażach. Może powodować zaczerwienienie skóry i nadpobudliwość u dzieci.
* W ulubionych słodkościach lata, czyli lodach wykorzystuje się barwnik czerwony o nazwie azorubina (E122). Azorubina dodawana jest do budyniu, ciast, dżemów, marmolad, galaretek i jogurtów. Czasem nadaje też odpowiedni kolor winom.
* Błękit ubrylantowany, oznaczony symbolem E133, dodawany do warzyw konserwowych może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita nadwrażliwego i inne schorzenia układu pokarmowego.
3. Nieorganiczne syntetyczne, czyli substancje uzyskane całkowicie syntetycznie, niewystępujące w naturze
Substancje tego gatunku często są nieprzyswajalne przez organizm człowieka lub nawet mogą okazać się szkodliwe. Barwniki nieorganiczne odgrywają niewielką rolę w barwieniu żywności. Najczęściej stosuje się je do powierzchniowego barwienia w cukiernictwie. Np.:
* E171 - dwutlenek tytanu, barwy białej, dodawany do słodyczy, gumy do żucia, czy pierników. Wykorzystywany w przemyśle, jako biały pigment do farb i środek wybielający papier.
4. Barwniki pochodzenia mineralnego W tym przypadku są to:
* złoto (E175) w postaci listków - stosowane w produkcji likierów (np. "Goldwasser?) oraz w postaci proszku, używane np. do barwienia powierzchni draży cukierniczych
* srebro (E174) - dekoracje na wyrobach cukierniczych.
Czy barwniki są bezpieczne?
Składniki oznaczone, jako E są uznane za bezpieczne, jednak w indywidualnych przypadkach, przy częstym ich spożywaniu mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie, dlatego istnieje obowiązek podawania tych oznaczeń na etykietach produktów. Każdy związek chemiczny, nawet toksyczny, w małych ilościach jest obojętny dla organizmu. W większych może spowodować utratę zdrowia.
Przemysł spożywczy nigdy całkowicie nie zrezygnuje z barwników. Żywność o ładnym kolorze przyciąga wzrok i łatwiej znajdzie nabywcę. Bez dodatku barwnika wiele produktów wyglądałoby nieapetycznie. Dlatego w cytrynowym kisielu znajdziemy syntetyczną żółcień chinolinową (E104), a do kisielu o smaku truskawkowym nadal będzie dodawana czerwień koszenilowa (E124).
Źródło: Gazeta.pl
do góry