Czy wiesz że...

miód akacjowy

Jaki miód do miodu pitnego czyli o dawnym czyszczeniu miodu

Przez bardzo długie lata miód był jedynym źródłem słodyczy, był bardzo cenionym produktem stosowanym w wielu potrawach polskiej kuchni. Jednakże kiedy sięgamy do starych przepisów bardzo często natrafiamy na niezrozumiałe sformułowania albo nieznane nam czynności. Na ile są one dziś koniecznie, na czym polegały? Aby odpowiedzieć na to pytanie musimy przypomnieć sobie w jaki sposób w dawnych czasach na stole pojawiał się miód. A było to tak:

Dziś kiedy kupujemy czysty miód w słoikach, rzadko pamiętamy o tym co działo się z nim wcześniej. W rzeczywistości najpierw pszczoły znosiły cierpliwie do ula nektar z kwiatów i składały go w komórkach z wosku. Później cierpliwie odparowywały i przerabiały go przy dużym nakładzie pracy. Kiedy już był gotowy, pszczelarz wyjął plastry składające się z wielu komórek, wydobył z plastrów miód i porozlewał do słoików. Tak jest dziś, ale w dawnych czasach, aż do XIX wieku miód wydobywano z uli poprzez wycinanie całych plastrów z miodem i woskiem, dopiero wprowadzenie ruchomych ramek w ulu pozwoliło uniknąć niszczenia całych plastrów. Obecnie zdejmuje się z nich tylko górną warstwę komórek i plastry układa w wirówce, gdzie pod wpływem siły odśrodkowej miód wydostaje się z plastrów i spływa do podstawinego naczynia. Otrzymany produkt jest już prawie czysty i gotowy do spożycia, ale nie zawsze tak było.

Dawniej, kiedy jeszcze nie istniały wirówki wycinano całe plastry, a najlepszy miód pozyskiwano w sposób następujący: odsklepiano plastry i układano je na sitach, a miód wypływał pod wpływem własnego ciężaru. Trudności w stosowaniu na szerszą skalę wspomnianego sposobu popchnęły człowieka do zarezerwowania go jedynie na własne potrzeby. Taki miód przechowywano skrupulatnie w szklanych naczyniach i bardzo ceniono. Zaś w przypadku produkcji miodu na sprzedaż najczęściej zebrane plastry składano w beczki, a dla lepszego rozmieszczenia ich w naczyniu wszystko razem ubijano. Był to najbardziej rozpowszechniony sposób, dlatego o zażywającym radości z życia na wsi szlachcicu pisał staropolski poeta, że „miód z ulów wybija do beczki”. W ostateczności otrzymywano rodzaj stwardniałej masy wosku i miodu, zanieczyszczonego dodatkowo różnymi pozostałościami takimi jak czerw czy pierzga, a nawet zmarłe owady. Nie stanowiło to jednak żadnego problemu dla przewożenia czy składowania miodu. Jedynym niebezpieczeństwem mogła być fermentacja.

Oddzielenie miodu od wosku.

Problem pojawiał się dopiero przy wydobyciu miodu z beczki. Należało przede wszystkim oddzielić go od wosku. Tutaj inwencja ludzka posuwała się do najwymyślniejszych metod.

Na przykład, na Polesiu Rzeczyckim, Poleszucy przechowywali miód w beczce, a kiedy trzeba było go oddzielić od wosku przetapiano go w wielkim garze. Podgrzany wosk wydobywał się na powierzchnię miodu, podczas gdy miód spływał dziurką zrobioną we dnie naczynia do garnuszka podstawionego pod podgrzewanym garnkiem. W innej wersji plastry siekano na kawałki, które umieszczano nad skrzyniami ustawionymi na pomostach w łaźni, rozpalano palenisko, a miód pod wpływem ciepła skapywał do podstawionych skrzyń. Ciekawy sposób stosowano w XIX wieku w szkole pszczelarskiej w guberni czernichowskiej. Tamtejsi praktycy polecali: „przepuszczać miód (...) w gorącym nawozie, podług myśli zmarłego Prokopowicza; w tym celu jedną beczkę niewarzonego miodu okładali świeżym końskim nawozem, pozostawiając w nim przez cztery dni, potem w dolnym dnie beczki prześwidrowali dziurę przez którą wyszła wszystka patoka. Ale tu również jak i w łaźni od zbytecznego ciepła, patoka była gorąca i przybierała kolor czerwony. Uważają że należałoby od samego początku w beczce prześwidrować dziurę i pod nią podstawić beczułkę do ścieku patoki.” 1

Według innej wreszcie wersji, miód powoli gotowano na żarze, szumowano i oczyszczano zanurzając w nim kilkakrotnie rozpalone sztabki żelaza. Później sprawdzano czy jest dobry poprzez zanurzenie w nim jajka, jeśli jajko opadało na dno naczynia, oznaczało to że miód jest dobry.

Bardzo często tak otrzymana patoka pozostawiała wiele do życzenia pod względem czystości. Dlatego wypracowano dosłownie dziesiątki (przynajmniej!) sposobów oczyszczania miodu. Można je odnaleźć w starych książkach kucharskich bądź w notatkach gospodyń. Znany był powszechnie sposób kijowski czyszczenia miodu, licznie później podawany przez autorki książek kucharskich. Inny, równie znany ze swej skuteczności patent należał do kupców żydowskich z Mołdawii, a jego sława zawędrowała aż do Polski. Miód oddzielony od wosku wystawiano na zewnątrz na podczas wyjątkowo mroźnej pogody. Stał tak, pod przykryciem, przez kilka tygodni na mrozie. Po upływie tego czasu otrzymywano produkt o wiele bardziej skoncentrowany i jaśniejszej barwy, a jednocześnie pozbawiony wszelkich przykrych zapachów. Sposoby te można wyliczać bez końca, dla przykładu, poniżej cytujemy dwa spośród najbardziej rozpowszechnionych, w tym osławiony sposób kijowski.

    „Czyszczenie miodu i odbieranie mu zapachu (sposób kijowski). Dziesięć funtów miodu rozpuszcza się w dziesięciu funtach miękkiej wody, którą się warzy na wolnym ogniu, zbierając ciągle durszlakową łyżką na wierzch wyrzucane szumowiny. Skoro płyn okaże się zupełnie czystym, sypią się do niego po trochu, nieustannie mieszając i zwolna warząc, 16 łutów kredy sproszkowanej, i zatapiają na próbę kawałki lakmusowego papieru, którego w każdej aptece łatwo dostać można.

    Gdy się ten czerwienieć przestaje, jest to dowodem, że kwasek miodowy znika; jeśliby tej kredy za mało było, a papier zawsze się czerwienił, tedy jej aż do funta dodawać można. Potem sypie się do płynu półtora funta drobno utłuczonych węgli lipowych, dobrze przepalonych (przyp. - węgle, jak najlepiej przepalone, jeszcze się raz na fajerce lub w garnkach przepalają, ale nigdy nie gaszą się wodą), i z nimi się póty na wolnym ogniu warzy, póki miód całkowicie smak i zapach woskowy straci. Gdy to nastąpi, zlewa się syrop do kamiennego lub polewanego naczynia, a gdy wystygnie, dolewa się drugie tyle wody miękkiej, letniej, i w ciepłem miejscu przepuszcza przez worek z flaneli.

    Pozostałe węgle i kredę trzeba ciepłą wodą przelewać i splókiwać, póki się z nich reszta słodyczy nie odbierze; lecz ten płyn osobno na gorsze użycie zachować należy.

    Tymczasem do oczyszczonego kociołka, dobrze pobielanego, znowu leje się roztwór miodowy, już przefiltrowany, i do niego wbijają się białka od 6 jai. razem z potluczonemi od nich skorupami: przy ciągłem kłóceniu płyn doprowadza się na wolnym ogniu do lekkiego wrzenia by resztę nieczystości, gdy po wierzchu wraz z zsiadajacemi się białkami gromadzić zaczną, zebrać warząchwią. Skoro płyn nabierze jasnej, do wina podobnej barwy i czystego cukrowego smaku, zgęszcza się do zwyczajnej gęstości syropu, i na nim albo się zaraz konfitury lub marmelady smażą, albo ostudzony zlewa się do słoja szklanego lub kamiennego, w którym przechowuje się do dalszego użytku, na zimnie. Z tak przyrządzonego miodu, gdy się usmażą konfitury, niczem się prawie od cukrowych różnić nie będą.

    U nas czyszcząc miód, gotują go też z wodą, a w czasie wrzenia 6 lub 7 razy wrzucają doń gwoźdź, rozpalony, lub inne jakie żelazo, albo stal, które z niego (t. j. miodu zapach wypędzają przez podejmującą się parę.

    Niektórzy na każdy funt miodu wlewają też po 2 łyżki wódki, a przed użyciem rozcierają miód aż do zbielenia. Wszystkie te sposoby są dobre, ale kijowski, doświadczyłam, jest najlepszy.”2

    „O czyszczeniu miodu.

    Miód surowy, jaki sie zwykle po sklepach przedaje, do osaładzania niektórych potraw i napojów może być użyty w gospodarce: cukru jednak nie zastąpi, posiada bowiem szczególny smak i zapach nie dla wszystkich przyjemny. Osobliwie zaś chowany w beczkach nabywa smaku kwaskowatego. Te wadę w części naprawić mozna dodaniem niewielkiej ilości wody, i jeżeli miód, tak nalany wodą, w cieple 60 do 80 stopni Réaum. przez kilka dni postoi. Wówczas postrada smak i mocny zapach.— Podobny skutek następuje, gdy się do miodu, nieco rosprowadzonego wodą, wrzuci rozżarzony gwóźdź żelazny. Następującym jednak sposobem daje się miód najlepiej oczyścić; tak, iż nietylko wszelki rażący smak utraci, ale w wielu razach i zamiast cukru użytym być może. Rostwarza się np. 10 funtów miodu równąż co do wagi ilością wody: wlewa się ten rozczyn w kocioł, przywodzi się do zawrenia i warząchwią szumuje. Dodaje się potem częściami około 10 łótów miałko utartej kredy, ciągle mieszając rozczyn. Za dodaniem kredy płyn się burzy, a kwas, w miodzie znajdujący się, nasyca się wapnem. Odebrawszy rozczynowi kwas, dodaje się 10 łótów, świeżo wypalonych, na proch utartych węgli, najlepiej lipowych; i tak się dłngo gotuje, az dopóki miód właściwego sobie zapachu nie straci zupełnie. Cedzi się potem przez worek flanelowy: a gdy miód pod filtr wypłynie, pozostały osad obmywa się gorącą wodą, aby cząstki słodkie wyciągnąć. Woda, z obmycia osadu otrzymana, miesza się z rozczynem miodowym: wbija się 6 białków od jaj, i rozgrzewa się do zawrenia. Podnosząca się piana zbiera się warząchwią. Cedzi się płyn znowu przez flanelę i paruje w płaskiem naczyniu albo kotle, wolnym ogniem, aby się nie zagotował do gęstości syropu. Oczyszczony tym sposobem syrop ma zloty, do wina podobny kolor, i smak cukru, tak dalece, iz się zupełnie zapachu miodowego pozbywa. Zostawiony zas przez czas przydluższy w naczyniu takim zsiada się w kryształy, tak jak syrop krochmalowy. - Parując rozczyn miodowy na syrop daje się baczność, izby płomień, nie sięgał wierzchnich ścian kotła, nieujętych płynem bo krople płynu, pryskając na rospalone ściany, będa się przypalały, a syrop miodowy nabędzie smaku gorzkawego i brunatnym zafarbuje się kolorem. Ostrożność tę w czasie parowania wszystkich gatunków syropu zachować wypada.”3

Dopiero posiadając czysty miód lub wspomnianą sytę można było przystąpić do wykorzystania go w kuchni lub przerobienia na miód pitny. A dotyczy to nie tylko byłych terenów Rzeczpospolitej, ale i innych krajów Europy, a nawet kontynentów. W Bretanii jeszcze długo po drugiej wojnie światowej chłopi zbierali plastry miodu do worka i trzymając go za obydwa końce skręcali w przeciwnych kierunkach, podczas gdy trzeci łamał plastry za pomocą kijów połączonych razem. Otrzymywano czysty miód, który wyciekał z worka, a połamane plastry wkładano do wody i tam oddzielano miód od wosku. To ten drugi surowiec był używany do wyrobu miodu pitnego.

Paweł Libera
pawel.libera@interia.pl

1) Prokopowicz, oprac. Mieczyński A., Dobry pszczolarz, Warszawa 1860, s. 214.
2) Zawadzka W., Gospodyni litewska, wyd. 11 poprawione, drukowane z wydania 1898r., Wilno, 1914, s. 272-274.
3) Dyrmontowa D., Wiejska gospodyni, Kowno 1847, 109-111.

<<< Powrót